Bakliyat Pişirme Yöntemleri: Haşlama ve Düdüklü Farkları
Bakliyatların türüne göre kullanılan haşlama yöntemi değişiklik gösterir. Bazı bakliyatlar düdüklü tencerede pişirmeye uygunken bazıları tencerede kaynatılması gereken ürünlerdir. Derin tencerede, bol su ile pişmesi gereken bakliyatlar, öncesinde birçok aşamadan geçirilir.
Nohut ve fasulye gibi iri taneli, sert yapıdaki bakliyatların düdüklü tencerede pişmeye uygun olduğunu söylemek mümkündür. Mercimek türleri ve kinoa gibi küçük taneli baklagiller ise normal tencerede üstü açık şekilde haşlanır.
Düdüklü tencerenin güvenli şekilde kullanılması açısından küçük taneli baklagillerin bu yöntemle pişirilmemesi tavsiye edilir. İçindeki gazı köpük hâlinde dışarı atan bakliyatlar, düdüklü tencerede hava sıkışmasına yol açabilir.
Düdüklüde ve normal tencerede pişirmenin farkları, bakliyatların dağılmaması ve gaz sorunu oluşturmaması için yapılması gerekenler, en çok merak edilen sorulardır. Birbirinden farklı ön hazırlık ve tekniklerle bakliyat pişirme yöntemlerini, yazımızda tüm detaylarıyla ele alıyoruz.
Bakliyatları Pişirmeden Önce Bilinmesi Gerekenler
Bakliyatlar, ön hazırlık ve işlemden geçirilmesi gereken ürünlerdir. Sert ve taneli yapılarında yüksek miktarda gaz bulunduran bakliyatlar, hazımsızlık problemi yaşanmaması adına bolca yıkanarak uzun süre suda bekletilir. İki aşamalı kaynama işleminden geçirildiğinde ve öncesinde suda bekletildiğinde daha kolay yumuşayan bakliyatların başında nohut ve fasulye türevleri gelir.
İri taneli ve kuru, sert yapıdaki baklagiller, doğrudan suda haşlanarak yumuşamaz. Bakliyatların cinsine ve tazeliğinde göre pişirme süresinin daha da uzadığını söylemek mümkündür. Her bakliyatın kendine özel pişirme yöntemi ve ön hazırlık süreci bulunur. İri taneli baklagillerin mutlaka 8-9 saat soğuk suda beklemesi tavsiye edilir.
Sindirim sorunlarını azaltan bu işlemler, bakliyat pişirme sürecinin olmazsa olmazıdır. Börülce, bakla, kuru fasulye, maş fasulyesi, nohut cinsleri, Meksika fasulyesi ve mercimekgiller olarak çok çeşitli sınıflara ayrılan bakliyatların ön hazırlık detaylarını birlikte ele alabiliriz.
Islatma Süresi Neden Önemlidir?
Bakliyatların pişirme öncesi 8-9 saat boyunca su dolu kapta bekletilmesi pişirme kolaylığı açısından önemlidir. Halk arasında bir gece önceden ıslatma şeklinde tanımlanan bu uygulama, geleneksel olarak Anadolu mutfak kültürüne yerleşmiştir. Soğuk suda 1 gece boyunca bekletilen bakliyatlar, normal hacminin en az 2-3 katı kadar şişer. Nohut ve fasulye gibi bakliyatları suda bekletmenin önemini ve avantajlarını tüm detaylarıyla incelemek mümkündür.
Sindirim Kolaylığı Sağlar
Kuru baklagillerin içinde yüksek miktarda bulunan oligosakkaritler, kompleks şeker olarak tanımlanır. Bağırsağa geçtiğinde gaz oluşmasına yol açan kompleks şekerler, baklagilleri tüketen kişilerde sindirim sorunu ve hazımsızlık şikayetlerini tetikler. Fasulye, nohut ve diğer baklagiller 1 gece önceden ıslatıldığında içindeki kompleks şekerin büyük bölümü suya geçer.
Anti Besinler Azalır
Baklagillerde yüksek oranda fitik asit bulunur. Demir, çinko ve kalsiyum gibi minerallerin kandaki emilimini engelleyen fitik asit, anti besin olarak değerlendirilir. Kuru fasulye başta olmak üzere birçok bakliyatta bulunan anti besinler, ıslatma tekniği ile büyük oranda temizlenir. Baklagiller ıslatıldıktan sonra kaynatılarak tüketildiği zaman içindeki vitamin ve mineraller vücut tarafından daha kolay emilir.
Bakliyatlar Toksinlerden Arınır
Baklagillerin türüne bağlı olarak içeriğinde farklı toksin maddeler bulunabilir. Özellikle kuru fasulyede yüksek miktarda bulunan lektin maddesi, gereğinden fazla tüketildiğinde birçok komplikasyona yol açar. Kuru fasulyenin 8-9 saat boyunca suda bekletilmesi lektin ve diğer toksin maddelerin temizlenmesi açısından yeterli görülür.
Mercimek gibi daha küçük ve yumuşak dokulu baklagillerin ise 1-2 saat soğuk suda bekletilmesi tavsiye edilir. Derin su dolu kapta ıslatılan nohut ve kuru fasulye cinsi bakliyatların üzerine 1 çay kaşığı karbonat eklendiğinde içindeki gaz ve toksinlerin temizlenmesi kolaylaşır. Islatılan bakliyatların yine aynı suyla kaynatılması ve iyice yıkandıktan sonra temiz suyla pişirilmesi önemlidir.
Baklagillerin Pişme Süresi Kısalır
Sert ve minik yapıdaki baklagiller, 8-9 saat suda beklediğinde daha kolay pişer. Suyun içinde şişen ve yumuşamaya başlayan baklagiller, normal hâliyle kaynatıldığında sert yapısını korur. Uzun saatler boyunca haşlamak yerine bekleme suyunu emip yumuşayan baklagilleri kısa sürede pişirebilirsiniz. Bakliyat pişirmeyi kolaylaştıran ve süreci pratik hâle getiren ıslama işlemi, ürünlerin şişerek daha verimli ve doyurucu olmasını sağlar.
Taze ve Kaliteli Bakliyat Seçimi
Bakliyatların hasat edildiği tarih, ürünün tazeliği hakkında bilgi verir. Yeni mahsul bakliyatların pişme süresi daha kısa olur. Ürünlerin lezzetini, yumuşaklığını ve pişme süresini doğrudan etkileyen tazelik, dikkat edilecek ilk kriterdir. Bakliyatların tazeliğini anlamak için paketin üzerindeki üretim tarihi ve son tüketim tarihi ibarelerine bakılması gerekir.
Hava almış, delinmiş veya yıpranmış paketlerde satılan bakliyatların bayat olma ihtimali çok yüksektir. Özellikle minik delikli paketler, güve bulunma riski yüksek olduğuna işaret eder. Bakliyatların parlak renkli olması ve canlı görünmesi çok önemlidir. Kurumuş, delinmiş, parçalanmış ve rengi solmuş ürünler, bayat ve bozulmuş demektir. Bu ürünlerde gözle görülmese de böcek ve yumurtasının bulunması söz konusudur.
Yüzeyi matlaşmış, kırılmış, kabuğu atmış veya içinde karınca benzeri böceklerin gezdiği bakliyatlar kalitesizdir. Rutubetli ve nemli bir ortamda bekleyen bakliyatlarda küf, aflatoksin, güve ve kurt gibi olumsuzluklar gelişebilir. Gözle görülmese de bakliyatlarda küf oluşumu çok yaygındır. Bunu engellemek için nemden ve rutubetten uzak, steril ortamda paketlenmiş ürünler tercih edilmelidir.
Üzerinde ambalaj bilgisi bulunmayan, üretici firma, menşei, son kullanma tarihi gibi bilgilerin eksik olduğu bakliyatlar kesinlikle tercih edilmez. Bu ürünlerin hangi komplikasyonları geçirdiği ve aflatoksin bakımından riskli olup olmadığı belli değildir.
Bilinen markaların yeni hasat ürünlerini tercih ederek her zaman taze ve lezzetli bakliyatlar tüketebilirsiniz. Güvenilir, kaliteli ve taze bakliyatlar hem düdüklüde hem de normal tencerede kolaylıkla pişirilir.
Haşlama Yöntemi ile Bakliyat Pişirme
Tencerede haşlama, güvenilir ve pratik olması açısından en bilindik bakliyat pişirme yöntemidir. Bakliyatlar bolca su dolu derin bir tencereye alınarak orta ateşte kaynamaya bırakılır. Birkaç dakika kaynadıktan ve tencerenin üzerine beyaz köpükler çıktıktan sonra suyu dökülüp taze suyla pişirmeye devam edilir.
Bakliyatların en kısık ateşte pişirilmesi daha aromatik ve yumuşak olmalarını sağlar. Yüksek ateşte kaynatıldığında bakliyatlarda aşırı yumuşama, hamurlaşma ve kabuklarının soyulması gibi problemler meydana gelebilir. Kısık ateşte ağır ağır haşlanan bakliyatların tüm köpüğü suyun yüzeyine çıkar. Bu köpükler bir süzgeç yardımıyla toplanır.
Bakliyatların tencerede pişme süresi ortalama 30-40 dakika aralığındadır. Bakliyatın pişip pişmediğini anlamak için kaşığın tersiyle ezerek kontrol edebilirsiniz. Çatal veya kaşıkla kolayca ezilen bakliyat pişmiş demektir. Bakliyatların suyu süzüldükten sonra istenen yemekte kullanılabilir veya buzdolabı poşetlerine konularak dondurucuda saklanabilir.
Düdüklü Tencerede Bakliyat Pişirme
Bakliyat pişirme süresini yarıya indirmek için düdüklü tencere kullanılır. Daha az enerji ve zaman ihtiyacıyla tasarruf sağlayan düdüklü tencereler, bakliyat pişirme işlemini pratik hâle getirir. Tencerenin ocakta kalma süresini yarı yarıya azaltan düdüklü tencere, buhar basıncıyla gıdaların hızla pişmesini sağlar.
8-9 saat kadar soğuk suda bekletilerek iyice şişirilen bakliyatlar, durulanıp düdüklü tencereye alınır. Üzeri geçecek kadar soğuk su eklenip düdüklü tencerenin kapağı kapatılır. Orta ve kısık ateşte kendi hâlinde pişirmeye bırakılan düdüklü tencereyi kontrol etme ihtiyacı yoktur.
Dikkat edilecek nokta tencereye yeterli miktarda su konulması, ocağın altının çok fazla açılmaması ve düdüklü kapağın havasının tamamen çıkarılmasıdır. Ortalama 20-25 dakika içinde düdüklü tenceredeki bakliyatlar tamamen yumuşar.
Haşlama ve Düdüklü Arasındaki Temel Farklar
Tencerede haşlama ve düdüklü kullanma iki farklı pişirme tekniğidir. Basitçe değerlendirmek gerekirse düdüklü kapaklar, normal tencerede yapılan pişirme işlemini yarı yarıya kısaltır. Bunu özel basınçlı sistemi ile sağlayan düdüklü tencereler, buharın gücüyle gıdaların pişmesini kolaylaştırır.
Bakliyat ve et gibi uzun saatler kaynaması gereken ürünler, düdüklü tencere sayesinde 20-30 dakika gibi kısa sürelerde hazır olur.
Düdüklü tencere, her bakliyat ve gıda için uygun değildir. Minik taneli, köpürmeye müsait ve piştikçe hacmi büyüyen ürünler, düdüklü tencerenin hava kanallarını tıkayabilir. Düdüklü patlaması gibi riskleri beraberinde getiren bu durum, mercimek gibi minik taneli gıdaların bu işleme uygun olmadığını gösterir.
Pişme süresi, uygulama detayları ve dikkat edilmesi gereken noktalar, düdüklü ve normal tencerede kaynatma işlemlerinin temel farkı sayılır. Her iki yöntemin özelliklerini, pişirme sürelerini ve besin değerine olan etkilerini detaylı şekilde incelemek gerekir.
Pişirme Süresi Karşılaştırması
Düdüklü veya normal tencerede bakliyatların pişme süresi ürünün tazeliğine ve yapılan ön işlemlere göre değişiklik gösterir. Kuru fasulye, barbunya ve nohut gibi iri taneli, sert bakliyatların mutlaka 8-9 saatlik ıslama işleminden geçmesi gerekir.
Bu işlem pişirme süresini yarı yarıya düşürür. Düdüklüde ortalama 20-25 dakikada pişen ıslatılmış nohut, normal tencerede 40-45 dakika gibi bir sürede tamamen yumuşar.
Düdüklü tencerenin ısınan havayı içinde tutması, büyük bir basınç meydana getirir. Basınç sonrası sıcak hava buharı ile kaynayan ürünler, normal kapaklı tencereye kıyasla daha hızlı pişer. Tencerede 40-45 dakika aralığında tamamlanan pişme süresini düdüklü tencerede yarıya düşecek şekilde hesaplayabilirsiniz.
Eğer önceden ıslatma işlemi yapılmadan normal bir tencerede bakliyat pişirmek isterseniz bu sürenin 2-3 saati bulabileceğini söylemek gerekir.
Özellikle çalışan kişiler için büyük bir kurtarıcı olan düdüklü tencere, doğru ürün ve tekniklerin kullanılması ile yemek hazırlama sürecini hızlandırır. Sadece bakliyatı haşlamak için değil tüm yemeğin pişmesi aşamasında da düdüklü tencereden yardım alınır.
Pişirilmek istenen bakliyat tarifi için soğanı kavurup, salçasını ve etini ekledikten sonra ıslatılmış bakliyatları üzerine ekleyebilir, baharatları ayarlayıp suyunu ilave edebilirsiniz.
Belirlenen pişirme sürelerinde hem bakliyat hem de et yumuşayacak ve sulu yemek servise hazır olacaktır. Et ve bakliyat gibi zor pişen gıdaları ortalama 30 dakikada yemeye hazır hâle getiren düdüklü tencerenin ortalama pişirme süreleri ürüne göre değişiklik gösterir:
- Islatılmış nohut 20-25 dakikada tamamen pişer. Hiç suda bekletilmeyen nohut ise minimum 30-35 dakikada yumuşar.
- Kuru fasulye 1 gece önceden ıslatılırsa 20-25 dakika içinde yemeye hazır hâle gelir. Daha önceden ıslatılmayan kuru fasulye ise düdüklü tencerede 30-35 dakika aralığında pişer.
- Yeşil mercimeği hiç ıslatmadan düdüklü tencerede 10-12 dakika aralığında pişirmek mümkündür.
- Kırmızı mercimek suda bekletmeden pişirilen bir üründür. İyice yıkanan kırmızı mercimek, düdüklü tencerede 7-9 dakikada pişer.
- 1 gece önce ıslatılan barbunya, düdüklü tencerede 15-18 dakika arasında tamamen pişer. Suda bekletmeden barbunyayı düdüklü tencerede pişirmek için 20-25 gerekir.
- Kuru bakla, düdüklü tencerede 20-25 dakika arasında tamamen yumuşar.
Besin Değeri Farkı
Normal tencere ile düdüklü tencerede pişen yemeklerde herhangi bir besin değeri farkı bulunmaz. Normal kapaklı tencereler dışarıdaki havayı sürekli içeri alır ve buhar olarak dışarı verir. Yemeğin normal zamanında pişmesini sağlayan bu süreçte, suyun kaynama sıcaklığı 100 derecedir.
Düdüklü tencere ise içindeki havayı kilitli mekanizmasıyla hapseder. Dışarıdan hava girişini de engelleyen düdüklü tencere kapağı, içerde yüksek basınçlı su buharı oluşturur. Gıdaların kendi suyu ve buharında pişmesini sağlayan bu sistem, özellikle et gibi ürünlerin besin değerini korur.
Bakliyat, sebze ve et gibi ürünlerin besin değeri, belli bir oranda suya karışır ve normal tencerelerde buharlaşır. Buharlaşmayı önleyen ve tüm besin değerini içinde tutan düdüklü tencereler, bu açıdan daha faydalıdır.
Ancak bakliyatların kısık ateşte ve ağır ağır kaynaması gerektiğinden gaz sorununa karşın normal tencerelerin daha faydalı olduğunu söylemek gerekir. Bakliyat kaynadıkça içindeki gaz yapıcı maddeler köpük köpük yüzeye çıkar.
Yüksek miktarda gaz bulunduran nohut ve kuru fasulye, bu köpüklerin temizlenmesiyle sindirimi kolay hâle gelir. Düdüklü tenceredeki suyun yenilenmesi veya köpüklerin temizlenmesi gibi imkânlar bulunmadığından bakliyat yemeğini tüketenlerde sindirim sorunları görülmesi muhtemeldir.
Pişirme Yöntemlerine Göre Önerilen Bakliyatlar
Bakliyatların yapısı ve boyutlarına göre farklı pişirme yöntemleri kullanılır. Önceden ıslatılması zorunlu olmayan ve tek seferde kaynatılabilen bakliyatlar, düdüklü tencere olmadan da hızla pişirilir.
Ancak iri taneli ve sert yapıdaki nohut ve fasulye cinsi bakliyatlarda ön işlemin ardından düdüklü gibi yüksek basınçlı pişirme tekniklerine öncelik verilir. Haşlama tekniğiyle normal tencerede pişen ve düdüklü tencereye uygun olan bakliyatları iki ayrı başlıkta inceleyebiliriz.
- Haşlama için Uygun Olanlar
Yeşil mercimek, kırmızı mercimek, maş fasulyesi ve barbunya, önceden ıslatılması gerekmeyen daha hassas ve yumuşak yapılı bakliyatlardır. Tek seferlik kaynatma işlemi ile yumuşayan bu bakliyatların suda bekletilmesi gerekmez.
Ancak içindeki gazın büyük oranda gitmesi için kısa süreli ön ıslatma işlemleri de yapılabilir. Özellikle bebek ve çocuklara hazırlanan bakliyat tariflerinde sindirim problemini önlemek için 1-2 saatlik suda bekletmek faydalıdır. Haşlama usulünde dikkat edilecek tek kriter ilk kaynama suyunun dökülmesi ve gıdalarıyla yeni suyla pişirmeye devam edilmesidir.
- Düdüklü için Uygun Olanlar
Nohut, kuru fasulye, börülce, Meksika fasulyesi gibi iri taneli ve sert yapılı bakliyatlar, düdüklü tencerede daha kolay pişer. Ön ıslatma aşamasının ardından iyice şişen ve yumuşayan ürünler, düdüklü tencerede kısa sürede yemeye hazır hâle gelir. Önceden ıslatmadan bu tür bakliyatları pişirmek için de yine düdüklü tencere kullanılır.
Zaman olmadığı için uzun süreli ıslatılmayan bakliyatları sadece 1 saat suda bekleterek içindeki fazla gaz ve toksinlerin çıkması sağlanır. Kısa süreli ıslamanın ardından bakliyatlar düdüklüye alınır. Üzeri suyla doldurulan bakliyatlar, ortalama 40 dakikada pişer. Düdüklü kullanımı güvenliği açısından tencerenin yarıdan fazla doldurulmaması ve ısının çok yüksek tutulmaması tavsiye edilir.
Dikkatinizi Çekecek Diğer İçeriklerimiz:
